第6章 木柴 火和鲜肉(2)

当我们走进新厨房，我马上明白他的话了。事实上，第一眼我没看到什么：房间里浓烟滚滚，散发着木柴的香味，虽然从房间这头到那头不到25英尺，但我只能依稀辨认出对面墙上的那扇钢门。在房间的两头，分别有一个又大又深的砖砌壁炉，在壁炉里面放一个由汽车轮轴做成的巨大炉格，上面高高的一堆木柴正在燃烧。亮橘色的炭渣掉落到轮轴之间，接着人们把这些炭渣铲起，放到烧烤坑里。烧烤坑沿着两侧长长的墙壁一字排开，一个个就像砖砌的棺材，大概3英尺高。一根根铁钎从烧烤坑穿过，用来支撑烤猪。在每个烧烤坑上方，都有一张用缆绳悬挂的4×8规格的黑色钢板。这张钢板的作用是盖住烧烤坑，缆绳另一头是煤渣砖，用铰链连接，给钢板配重。这些烧烤坑一次性能完成一打200磅重的烤猪。烧烤坑内壁上沾了厚厚的一层黑色污垢，这一定会吓到那些卫生检查人员，当然北卡罗来纳州的卫生检查人员例外。似乎这个州对烧烤业制定了一套宽松的特殊卫生标准，这是保护这个行业免受外界谴责的挡箭牌。塞缪尔曾暗指这种不溯既往的保留条款是“祖父条款”。

“我们会视情况不时地清理烧烤坑，”当我提及一些卫生问题时，萨缪尔回答道，“但是又不能彻底清理，否则就收不到良好的隔热效果。”问题是，那厚厚的污垢（化学家们应该会认为，这些污垢中既有猪肉饱和脂肪，又有在柴火浓烟中悬浮的细小颗粒）是极易燃的。我们吸进体内的烟也含有同样成分，塞缪尔说，只要烟够浓，房间温度够高，确实是会着火的。他的这番话让我深感不安。“这被称为轰燃。”他补充道。萨缪尔就算不是一位操控火的专家，也已经非常接近了。他还提到他已加入了艾登志愿消防队。在这样的情况下，这更像是一种政治行为。

“地狱的门厅”：站在烧烤房更像是身处地狱，大多数人可能不会对烤猪有食欲。燃烧留下的大大小小的炭头到处都是，熏黑的砖，烤焦的房顶，烤皱的胶合板墙。就在我和塞缪尔交谈时，我越过他的左肩看到一个幽灵般的身影从浓烟中浮现出来。是一个黑人，他微微弯腰，慢慢地推着一个独轮车，血迹斑斑的车板上有一头淡红色的死猪，张牙舞爪，摇摇欲坠。我能看到这头猪的眼睛被挖掉了，猪头在独轮车沿上晃来晃去。车越来越近，这个男人的脸逐渐清晰，深深的皱纹，皮肤粗糙，缺了几颗牙。

他叫詹姆斯·亨利·豪厄尔，是天窗客栈老资历的烧烤师傅。萨缪尔给我介绍时，他立刻明确表示要把谈话时间留给琼斯一家，他还有工作要做，在这间餐馆里最需要体力的一份工作——下午晚些时候把猪架起来，第二天一大早第一件事就是把这些猪翻个面，午餐时间每头猪被卸成4大块，搬到厨房，然后剁成小块，放到一块大木砧板上调味——这些都是由詹姆斯·亨利·豪厄尔一个人独自完成，把时间留给琼斯一家出来侃侃而谈。这对我来说本也没什么，但问题是我就不能亲自体验一下，在艾登也学不到什么了。看来我还得等待。

豪厄尔先生在烧烤房来回穿梭，用独轮车不急不慢地搬运烤猪。他先是消失在冷库的雾气中取出下一头猪，接着把猪装到独轮车上推着车慢慢出现，然后把猪轻轻地倒在铁炉格上。豪厄尔有条不紊地忙活着，把猪装上烤架，倒也创造出一幅鲜活的画面：那一头头淡红色的猪四脚张开，在浓烟的掩映下影影绰绰的，就像一支康茄舞队伍，从猪头到臀部的皮肤都被烤得翻过来了。烤房当下的内景倒更像是一个工棚，那些猪仿佛是干了一天活之后睡得正香。我们食用的所有动物中，没有什么比猪更像人类了。成人般大小，光秃秃的没有一点毛，淡红色的皮肤，嘴巴朝上看上去像在调皮地微笑，在这弥漫着烟雾的地窖里，这半打猪让我联想到不少东西，但绝对没有想到午餐或晚餐。

很难把这个又脏又到处是炭渣的烧烤房看作是“厨房”。也正是因为这个原因，北卡罗来纳州十分为难，到底是要公正地执行卫生条例，还是保留烤全猪。烧烤是不可冒犯的地方传统，因此在这次竞争中顺利胜出，至少暂时没有危险。但是这个厨房又太不同寻常了，在这里，最重要的厨具就是独轮车和铲子了。食品储藏室（如果这算是的话）里除了猪、柴火和盐，其他什么都没有。事实上，这整个建筑都算是烹饪用具，用塞缪尔的话说：我们所处的环境，是一个用烟熏全猪的巨型低温烤箱的内部。这个屋子的密封性，包括房顶的倾斜度都影响着肉的烤制。

把猪架好后，豪厄尔开始往猪下面倒木炭。他走到房间另一头，从烧得红红的壁炉里铲起燃烧的炭渣，一次满满一铲，搬到烧烤坑旁边。然后他把这些烧得正旺的炭，从烧烤铁钎之间小心翼翼地倒进烧烤坑，在每头猪的周围大致地布置一圈炭火，有点像犯罪现场描绘尸体轮廓的粉笔线。因为猪的不同部位所需火候不同，所以两头放的炭多，而中间则少一些。“这只是烤全猪的难点之一，”塞缪尔解释道，“只烤猪前胛要好控制得多，就像列克星敦人做的那样。”塞缪尔从鼻子里哼出“猪前胛”这个词，颇具嘲笑的意味，仿佛烹饪猪前胛简单得就像是把熏肠丢到烤架上，“当然，在我们眼里，那根本算不上烧烤。”

当他把炭都摆满意了，豪厄尔在猪背上洒了些水，又猛撒了几大把盐，撒盐不是为了调味，塞缪尔说，只是为了让皮干了好爆开，有助于烤出一层脆皮。

这个烹饪过程既漫长又辛苦。每半小时左右，豪厄尔先生就要在滴油部位的旁边，给每头猪添上一些炭，一直干到傍晚6点才能离开。几个小时后，接近午夜，合伙人杰夫·琼斯（周围的人都叫他杰夫大叔）还需要留下来值班，查看是否还需要继续加热。围着猪周身放置炭火的目的，是为了能持续地间接加热，这样能尽量慢地烤一整晚。同时，也希望这些炭火尽可能靠近油滴落的位置，这样，当猪背上的肥肉开始冒油时，能恰巧滴一些在炭火上。油一滴到炭火上就发出嘶嘶的声音，冒出一股独特的带着肉味的烟，为猪肉增添了别样的风情，和柴火的气息叠加在一起，也给周围的空气增添了一种特殊的香味。

这股香味，我在来时的路上就已经闻到过，现在又萦绕在我的鼻端。尽管现在我站在这个略微缺氧的阴森房间正中，两边是两排摆放紧密的死猪，我却惊讶地发现在胃的深处起了阵阵悸动，我竟然被激起了食欲！

篝火上烤肉的香味——那夹杂着动物脂肪燃烧香味的柴火烟的味道，是如此让人欲罢不能。曾经有一次我在前院生火烤猪前胛的时候，隔壁邻居家的孩子全都围过来了，都想凑近闻闻这香味。还有一次，一个6岁的小顾客特意坐到下风的位置，像个管弦乐队的指挥般把手举到半空中，然后深吸一口这夹杂肉味的柴火香，一口，两口，突然他停下来了，说：“我可不想闻烟就闻饱了。”

明显神仙们也同样好这口。我们拿来供奉神的并不是鲜肉，而是烤肉的烟。我觉得其中有两个原因。人必须要吃东西才能活下去，但是不朽的神不需要吃肉。（如果他们吃了，那就必须要消化，就会有排泄物，这可实在没有神高高在上的样子。）不，只要有肉的概念，让带着动物肉香的烟慢慢飘到天堂，他们也就心满意足了。他们光是闻闻烟味就饱了，就满足了。还有，如果神们确实想要肉，我们又怎么给他们呢？带着香味的烟是我们能想到的唯一传输方式，它象征着联系天堂和人间的纽带，也是凡人与神之间交流的途径。所以说香味“只应天上有”，绝不仅仅是一句空洞的表达。

至少从创世开始，人们就知晓烤肉的烟气能讨神的欢心，听说当时的几次重大祭祀改变了人神关系，还揭示了神的嗜好。第一次重要的祭献其实有两样东西：该隐和亚伯的祭品。该隐，土地的耕作者，献给耶和华的是他收获的谷物；而亚伯，作为牧羊人，从他的羊群里选了一只作为贡品。而上帝明显更中意这个驯养的四足动物。[2]另外一次重大的祭祀是在洪水退去以后，诺亚终于爬上岸，马上就为耶和华献上燔祭品，就是献上一整头烧脆的动物，烤得冒烟了，这样上帝才尝得到。耶和华闻那馨香之气，就在心里说：“我不再因人的缘故诅咒大地，也不再按着我才行的，灭各种的活物了。”（《创世记》8：21）。如果对祭献动物的功效还有任何存疑的话（且不说香气的强大力量），那诺亚的经历就证明一切了：烤肉的香气使上帝心情愉快，不仅平息了怒火，而且永远打消了毁灭世界的念头。

众多文化在不同时代举行动物祭祀都采用了某种形式的烤肉，众多的宗教仪式把烤肉的烟看作是联系神和人的纽带。人类学家称，这样的祭祀在各个传统文化中是非常普遍的；的确，你可能会认为，我们自己的文化中没有类似的仪式，实在是极为反常的现象。但即便在我们的文化中，我们仍然可以从烤全羊上瞥见一些古老仪式的痕迹。

烟在动物祭祀仪式中的重要性，让我们不得不在众说纷纭的烹饪起源中又加上一个：也许烹饪学就是起源于祭祀仪式，把肉放在火上烤，这就解决了如何把这些动物祭献给天上的享用者们的难题。

随着时间的推移，神对祭献的要求变得越来越简单。从某时起，这一神圣的愈合心灵的仪式演变成了一场仪式化的宴会。人类祭献变成动物祭献，经过令人愉快的简化过程，后来又变成只献上动物的一部分，最后（祭祀的味道逐渐消失），到今天演变成了后院烧烤，虽说宗教元素并没有完全消失，也已经遗失得差不多了。从发现上帝闻到肉烤出来的烟就会高兴，到意识到想要取悦神我们用不着拿一整头动物来做燔祭品，这可不只是观念上的一大飞跃。上帝能享用烤肉的烟味，我们能享用肉。多方便啊！

但是人类把祭品最好的部分自留享用也是来之不易的，至少在经典的神话故事中，首创者付出了惨重的代价。普罗米修斯的传说通常被解读为关于人的无知与傲慢，人竟想挑战神，盗取火种代表人类接管了神的无上特权，虽然代价惨重，但是确实恩泽了人类文明。这些解读都没错，但是希腊人赫西奥德的古老讲述中，故事就有点不一样了。根据这个故事，普罗米修斯不仅盗取了火，还盗取了肉。

在赫西奥德的《神谱》里，在一次墨科涅的公牛祭献仪式上，普罗米修斯玩的小把戏就第一次激怒了宙斯。他把最好的牛肉藏在了让人倒胃口的牛胃下面，然后用诱人的肥肉包住牛骨头。普罗米修斯把这两份分好的祭品端上来献给宙斯，奥林匹斯山上的众神都被闪着油光的肥肉误导了，选择了牛骨那一盘，因此那盘美味的牛肉留给了人类。这又为动物祭献开创了一个先例，从此以后人类都把最好的留给自己，把肥肉和骨头烧给神灵，在《奥德赛》（亨利·菲尔丁称之为荷马关于饮食的好书）中确实可以看到这样的习俗。

宙斯被激怒了。出于报复，他拒绝向人类提供火种，使他们无法享受到肉的美味（即使他们能够下咽）。确实，没有了火来烹饪，人比动物也好不到哪里去，也必须吃生肉[3]。接着，普罗米修斯又去盗取火种，把它藏在一根巨大的空茴香秆里。作为报复，宙斯用铁链把普罗米修斯永远囚禁在一块巨石上（他的肝成为另一生物食之不尽的美食——生肉），然后创造出第一个女人——潘多拉，给人类世界带来了无尽的纷扰。

在赫西奥德的故事里，普罗米修斯的故事成为烹饪起源的神话，记录下动物祭献仪式是如何演变成筵席的，把这个变化归功于普罗米修斯勇敢地重新分配祭品，让人类获益。这也是一个人类自我定位的故事，拥有火就能把我们与动物区分开来。这里说的火，使我们的地位得到提升的火，其实就是用来烹饪的火；我们以卑微的姿态把整头的燔祭品献给诸神，这个做法一度是严格的宗教仪式，现在也大变样了，变成人类的一种特权，变成一种把人们召集起来分享美食的仪式了。

天窗客栈的饭厅着实显得极为不讲究：荧光灯下的福米卡木纹餐桌散布于饭厅各处；柜台上摆着旧时的嵌入式塑料字母标牌，列出可选菜式；墙上是从报纸和杂志上剪下来的客栈照片，已经发黄了，还张贴着“先驱”们的肖像。门口的透明玻璃盒里陈列着这个客栈的骄傲，2003年他们获得的“比尔德美食大奖”。

但是，餐厅里还有一件堪称讲究的装饰：就在点菜的柜台正后方，有一个巨型的砧板，从某种意义上说这可算得上是烧烤的一个圣餐台。每到午餐或晚餐的时候，在周围食客们的众目睽睽下，琼斯家的某个成员，或一个指定助手操把重刀把烤全猪剁成一块块。这个枫木砧板边上一圈有近6英寸厚，但是由于长年累月在中间剁肉，中间的厚度不到2英寸了。

“我们每年都翻一面使用，当那一面也坏掉了就只能换掉了，”塞缪尔讲道，从他眼底闪动的精光中，我知道他又要发表他的烧烤宏论了。“有的顾客看到我们的砧板，问我，嘿，你们的烤肉里肯定有很多木头，我会回答，‘是的，我们的木头也比别家的烤肉好吃！’”