24 麻辣卤水
卤水配方
香料
花椒、八角、香叶、桂皮、草果、白芷、肉豆蔻共15克。
调料
酱油、食盐、味精、白糖各适量。
配料
干辣椒200克，花椒40克，姜片、葱结各25克，色拉油100克，清水3000克。
◆ 制法
1 将香料放在开水锅中焯一下，捞出控水，用纱布包住成香料包。
2 不锈钢锅坐火上，放入香料包、姜片和葱结。
3 上旺火烧沸，改小火熬约1小时至出香味。
4 同时，锅内放色拉油，纳洗净的干辣椒用小火炒至断生，同花椒放在卤水中。
5 接着调入酱油、食盐、味精和白糖略熬，即成。
贴士
所用的干辣椒提辣味，应选色红艳、辣味足、香气正的朝天干椒或子弹头干辣椒。使用前务必用小火温油炒一下再放在汤锅中，这样辣味才香；花椒提麻味，用量切忌过多，否则会使味汁带有苦味。干辣椒与花椒的比例一般是5:1或5:2。放酱油是调色，使成品色泽褐红，并有酱香味。白糖是中和麻辣味，宜少用。