1.2 化学成分

不老莓的成分取决于一系列因素，如品种、施肥、浆果成熟度、收获日期或生长地点。浆果或鲜榨果汁的化学成分与其他浆果的区别在于山梨醇和多酚含量高。不老莓浆果的干物质含量在17%～29%范围内，其中5%～10%是不溶于水的物质。浆果、果汁和果渣的详细成分见表1—1，表中花色苷由4种成分组成，分别为花青素—3—半乳糖苷（占68.9%）、花青素—3—阿拉伯糖苷（占27.5%）、花青素—3—木糖苷（占2.3%）、花青素—3—葡萄糖苷（占1.3%）。

1）膳食纤维

膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不产生能量。因此，膳食纤维曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。

然而，随着营养学和相关科学研究的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。比如：

（1）润肠通便，改善便秘；

（2）控制体重，预防超重和肥胖；

（3）降低胆固醇，预防心血管疾病；

（4）预防结肠癌；

（5）降血糖；

（6）促进重金属及有毒物质的吸附和排泄；

（7）促进钙、铁、镁等矿物质元素的吸收。

目前，膳食纤维已被列入继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素之后，能够调节人体生理机能的“第七大营养素”。因此，开展膳食纤维的研究对提高我国人民的健康水平是非常必要和紧迫的任务，具有重要的现实意义。

不老莓浆果含有丰富的膳食纤维，相当于5.62g/100g鲜重（FW）。通过核磁共振波谱法（nuclear magnetic resonance spectroscopy, NMR）鉴定发现，腺肋花楸的膳食纤维粉末成分包括微晶纤维素、果胶、木质素、角质状聚合物和缩合单宁。不老莓果渣制剂被认为是膳食纤维的优质来源，可以作为重金属镉离子吸附剂。从浆果中获得的纤维粉末含有大量的花色素苷。由于花色素苷螯合了金属镉离子，减少了肝脏和肾脏中镉的积累和毒性，从而可能预防镉对机体造成的损害。

2）有机酸

与其他浆果相比，不老莓浆果有机酸的总含量相对较低，约为鲜重（FW）的1%～1.5%。研究发现来自不同地点不同品种制备的鲜榨果汁中酸的总量在5～19 g/L范围内，主要成分是左旋苹果酸和柠檬酸。

3）糖

研究发现，新鲜不老莓中还原糖的含量在16%～18%范围内。鲜榨果汁经鉴定含有葡萄糖（范围：30～60g/L；平均值：41g/L）和果糖（范围：28～58g/L；平均值：38g/L）。在几乎所有研究的水果和浆果中，不老莓山梨糖醇含量是最高的，在鲜榨果汁中平均含量为80g/L，在巴氏杀菌果汁中为56g/L。山梨糖醇提供的热量虽然与蔗糖相近，但食用后不转化为葡萄糖，不需要胰岛素参与代谢，在体内被缓慢吸收，所以不升高血糖值，特别适合糖尿病人食用。目前，山梨糖醇作为一种糖替代品，通常用于减肥食品中，被认为是一种非刺激性泻药。在医疗上，山梨糖醇用于治疗脑水肿及颅内压增高、青光眼的眼内压增高，也用于治疗心肾功能正常的水肿、少尿。

4）矿物质和维生素

不老莓新鲜果汁中矿物质含量在300～640mg/100mL范围内。不老莓果汁中钾和锌的平均含量相对较高。经检测发现，鲜榨果汁中维生素B1（25～90μg/100mL）、维生素B2（25～110μg/100mL）、维生素B6（30～85μg/100mL）、维生素C（5～100mg/100mL）、泛酸（50～380μg/100mL）和烟酸（100～550μg/100mL）的含量较高。除了这些成分之外，β—胡萝卜素和β—隐黄质的含量也相对较高。

5）酚类成分

酚类化合物是植物中最重要且分布最广泛的次生代谢物质之一，不仅对植物的品质、色泽、风味和抗逆性有一定影响，而且具有天然的抗氧化活性，已成为当今国内外研究开发的热点。

酚类化合物是不老莓中最重要的成分，也是其具有许多药用特性的主要原因。不老莓浆果富含花色素苷、原花青素和羟基肉桂酸，还包括黄酮醇（槲皮素）和黄烷—3—醇类（表儿茶素）等次要成分，目前已经确定了不同品种不老莓浆果的总酚含量范围为从3440mg/100g到高达7849mg/100g。在下面的章节中我们就它们的成分和生理作用进行详细讨论。