2.1 多酚是不老莓的主要活性成分

植物多酚（plant polyphenol）是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物，主要存在于植物的皮、根、叶、果中。狭义上认为植物多酚是单宁（tannins）或鞣质，其相对分子质量为500～3000；广义上，植物多酚还包括小分子酚类化合物，如花青素、儿茶素、槲皮素、没食子酸、鞣花酸、熊果苷等天然酚类。植物多酚一般为红棕色粉末，气微、味涩，溶于水和大多有机溶剂。植物多酚存在于植物的叶、壳、果肉以及种皮中，其含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素。

多酚物质的种类很多，结构各异，其生物利用率、抗氧化性及对人体的影响也有差异。多酚类物质按结构大致可分为类黄酮、芪、酚酸和木酚素。目前科学界已经分离鉴定出八千多种多酚类物质。许多植物都包含这种化合物，并且以类黄酮、酚酸、儿茶素、花青素、异黄酮、槲皮素和白藜芦醇最常见。很多研究结果证实这些化合物对人体健康有积极的影响。

人体自身不能产生多酚，植物是获取多酚的唯一来源，适量补充人工提炼的多酚非常必要。水果和蔬菜以及茶（尤其是绿茶）是多酚类化合物的重要来源。在水果中，以草莓、蓝莓、黑莓、红莓、巴西浆果和覆盆子的多酚含量最高。这些营养素的其他重要来源还包括苹果、石榴、樱桃、葡萄、梨和李子；在蔬菜中，卷心菜、花椰菜、洋葱、香菜和芹菜是各种多酚类化合物的最佳来源。除了这些食品以外，还可以在红葡萄酒、咖啡、茶、巧克力、橄榄油、豆子，以及核桃、杏仁、花生、榛子和开心果等坚果中找到这些多酚。

多酚的重要功能是抗氧化，清除自由基。自由基是由氧化反应而产生的对身体有害的物质。它几乎攻击体内的所有细胞，使人体组织、器官遭到破坏，加速机体衰老和致病。自由基过多可引起心脑血管疾病，诱发肿瘤，引起阿尔茨海默病、白内障、糖尿病、肝病、帕金森病、免疫力低下等。

植物多酚是天然的抗氧化剂，是国际公认的、迄今为止已知物质中最强的自由基清除剂。由于多酚结构本身有多个共轭双键，即使某些位置的电子被自由基抢走，靠共轭效应也能使分子结构稳定从而保护细胞，其具有清除多种自由基的功能。多酚化合物的共同特点是具有良好的抗氧化活性，能与维生素C、维生素E和胡萝卜素等其他抗氧化物一起在体内发挥抗氧化功效，清除危害人体健康的坏分子——自由基。同时，多酚类化合物还具有鳌合金属离子的能力，能够络合催化氧自由基产生的金属离子，阻断自由基的产生。

从预防心脑血管疾病来说，多酚能降低低密度脂蛋白。从抗衰老来说，它可以预防自由基攻击细胞。从抗皮肤衰老来说，它可以预防紫外线破坏胶原蛋白的合成作用。

大多数有关黑果腺肋花楸化学成分的文献资料都提到黑果腺肋花楸的浆果富含与药理相关的化合物。多酚，尤其是花青素和原花青素，是黑色不老莓果实中的主要生物活性成分。这些化合物对植物的抗氧化性能起作用。其他酚类物质包括绿原酸和新绿原酸，以及少量单宁。

黑果腺肋花楸被认为是多酚的重要来源，是非常重要的食品抗氧化剂。

经测定，不老莓中的总多酚（TP）高于许多其他有名的浆果，包括蓝莓、红覆盆子、红醋栗、草莓和黑莓[1]。研究表明，黑果腺肋花楸中TP的含量是黑莓的2～4倍，蓝莓的4倍，红覆盆子的3～8倍，草莓的10倍。

不老莓浆果的最佳贮藏温度为3℃。在不同的生长季节，由于气温、阳光和降雨强度不同，不老莓浆果总多酚含量有非常大的变化和差异。较高的温度和明亮的日照时间能产生与花青素相关的高TP含量。

为了获得最大的多酚产量，栽培品种的选择是一个非常重要的因素。品种不同，多酚含量差异明显。

通过测定不老莓浆果和不同类型产品（如果渣或加工果汁）的多酚含量和酚类物质，发现与果汁或浆果相比，果渣中酚类含量最高。果渣中多酚的平均浓度是果汁的5倍。

Samoticha等人[2]研究了冷冻干燥、真空干燥、对流干燥和微波干燥等不同干燥方法对不老莓质量的影响。结果表明，与新鲜水果相比，生物活性化合物含量最高的是冻干样品。因为含有酚类物质，所以干燥过程中空气温度的升高会降低干燥产品的质量。

通过煎煮和浸泡制备的不老莓干、欧洲越橘干和黑醋栗干果茶的酚类分析表明，不老莓茶中多酚类物质的浓度最高，其次是欧洲越橘和黑醋栗茶。

Ramić等人[3]研究了不同超声条件对提取总酚类物质最大产率的影响，发现最佳提取工艺条件是超声功率为200 W、温度为70℃，提取时间为80分钟。