7.注意互补的水陆搭配

近年来，有些营养专家在一些科普宣讲中，常常对各种动物性食物的营养优劣作这样一个比较，即“ 四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的”。这里所指没有腿的是鱼类，两条腿的是鸡、鸭、鹅等禽类，四条腿的是猪、牛、羊等畜类。这是因为生活在水中的鱼类，其鱼蛋白的肌纤维较短，结构疏松，肉质细嫩，更易被人体消化吸收，并且鱼类所含有的脂肪大多数是不饱和脂肪酸，尤其是 深海鱼类含有更多的高度不饱和脂肪酸EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），有利于降低血清总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，有利于提高大脑活力和脑力劳动效率。
但是，养殖在陆地上的鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊等畜禽肉类，所含有的饱和脂肪酸和胆固醇并非完全是“坏东西”。如胆固醇，人体健康虽然需要量微小，但它是细胞膜、神经组织的构成成分，对于各种营养素的吸收、代谢及信息传递起重要作用，这是鱼类肉所缺乏的或是很难替代的。另外， 陆地上的禽类、畜类肉尤其是畜类肉的猪肉、牛肉等，其血红素铁的含量是鱼类的2～10倍。因而，在选择动物性食物作为蛋白质供给时，要做到水陆食物合理搭配。
在注重水陆鱼肉合理搭配同时，还应注重水产食品的海陆平衡。这是因为人体中所拥有的21种矿物质，在不同地域食物中的含量也不尽相同。从生态科学的角度看，海洋和湖泊是两个差异极大的生态环境，在生物体内所富集的物质必然也有所不同，如淡水鱼中往往缺碘而海水鱼中往往富含碘；而在淡水鱼类中所含的铁又高于海水鱼类。又如陆地上的黑木耳含有丰富的铁，海水里的海带含有丰富的碘。
因而，在注意营养互补的水陆搭配时，为了摄取更加全面均衡的营养，既要考虑到水陆搭配，又要注重水产品的海陆搭配，从而使营养上的优势互补更为完美。
鱼肉美味的缘由
人的舌头在鱼、肉中感受到的美味，与这些动物性食物中的氨基酸、多肽等物质成分有关。每一种氨基酸和多肽都呈现出一种滋味，例如谷氨酸就表现出鲜美的味道。不同的肉香味之所以不同，主要是脂肪部分的区别造成的。鱼的美味，主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，如谷氨酸、组氨酸、亮氨酸等，再加上浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤类物质等也增强了鱼肉鲜美的滋味。
上一章目录下一章