火候、油温的鉴别

火力大小

大火（或称武火）。

中火。

小火（或称文火）。

低油温

即是三四成热，其温度在90℃~120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑食材时，食材周围无明显气泡生成。

中油温

即是五六成热，油温在150℃~180℃，直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向锅的中间徐徐翻动，浸炸食材时食材周围出现少量气泡。

高油温

为七八成热，其油温在200℃~240℃，直观特征为油面有青烟升起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声，浸炸食材时食材周围出现大量气泡翻滚，并伴有爆裂声。