第17章 刀工设备

所谓刀工设备，是指在烹调菜肴前，加工原料所使用的刀具和衬垫工具等设备。由于烹调原料品种繁多，性质各异，因此，刀具的形状和用途也各不相同。衬垫工具即菜墩，由于木质不同，加工原料的质量也有所差异。要学...