蔬谱

1．姜

御湿之菜也。苗高二、三尺，叶长对生。苗青，根嫩白，老黄，无花实。处处有之，汉温池州者良。三月种，五月生苗如嫩芦。秋社前后新芽如指，采食无筋，尖微紫，名紫芽姜，又名子姜。秋分后者次之，霜后则老。性恶湿畏日，秋热则无姜。气味辛微温，无毒。通神明，避邪气，益脾胃，散风寒，除壮热，治胀满，去胞中臭气，解菌蕈诸毒。生用发热，熟用和中，留皮则凉，去皮则热。八、九月多食，春多患眼。孕妇忌食，令儿盈指。

种植：宜白沙地，小与粪和种，熟耕，纵横七、八遍佳。清明后三日种，阔一步作畦，长短随地。横作垅，垅相去一尺，深五、六寸，垅中安姜，一尺一科，带芽大三指，盖土三寸，覆以蚕沙，无则用熟粪，鸡粪尤好。芽出后有草即耘，渐渐土盖之。已后垅中却令高，不得去土，为其芽向上长也。芽长后从傍揠去老姜，耘锄不厌数。五、六月覆以柴棚或插芦蔽日，不奈寒热。八月收取，九月置暖窖中，寒甚作深窖，以糠粃和埋暖处。勿冻坏，来年作种。

【诠释】

姜系蘘荷科多年生草本，学名Zingiber officinale。初收的名生姜，原产印度。高0.7～1米。叶长披针形，互生，翠绿色，叶脉平行，与蘘荷叶相似而小。生于暖地的姜，夏秋时期自根茎抽出花轴，顶端开球花，花被淡黄色，不整齐。若在寒地，则不开花，根茎肥大多肉，为不正扁圆形。肉灰白色或黄白色，含有一种苦尔苦敏（curcumin，C₁₄H₁₄O₄）黄色素及刺激性的挥发油。风味辛香，愈老愈辣。李时珍曰：“姜初生，嫩者其尖微紫，名紫姜或子姜。”不但可以菜食，且有御寒发汗，驱风化痰等功效。姜除充辛香料外，并可晒干或制糖渍及盐渍食品，或充姜汁、姜油、辣酱油等原料。宋·苏轼有“先社姜芽肥胜肉”的诗句，可知子姜在古代就已为人所好食。数千年来，我国人民对姜一直都很重视。《论语》云：“不撤姜食。”又《史记·货殖传》云：“千畦姜韭，其人与千户侯等。”说明种姜的利润很高。日本姜系由我国输入，栽培亦不少。欧美各国，尚少栽培。

至于所谓“孕妇忌食，令儿盈指”，以其芽多似多指，于是产生疑虑，以为孕妇食了会使小儿多指。这种谬说是毫无科学根据的，不足置信。

气候对于姜的生育影响很大。雨量切不可过多，若姜株被水淹浸2日以上，即有患病或枯死之虞。故雨量过多时，应当设法排水，时间愈速愈好。但若雨量过少，则又每致干萎，虽可用人工灌水，总不及天然雨水好。气候以温和爽朗为宜。

姜生长期间，温度不宜过高。夏季日光强盛，天气炎热，姜叶每致晒焦枯萎，故须架搭凉棚，以为荫蔽，或间种遮荫作物。冬季过冷时，需用草覆盖，以资保护。和风对于姜的生育有利。栽植于避风地方，发育常常不良。但风过大，每遭损害。