5.配水要合理

水既是鲜香食物的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的味道有着直接的影响。一般来讲，用水量须是汤品主要食材重量的3倍，同时应使食材与冷水共同受热，既不直接用沸水煨汤，也不要中途再加冷水，这样才能使食材中的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。