1.选料要得当

选料得当是制好汤品的关键。用于制汤的原料一般为鸡、鸭、鱼类、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿等动物性食物，条件是必须鲜味足、异味小、血污少。这类食物含有丰富的蛋白质、氨基酸、核苷酸等。此外，家禽的肉中还有能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，这些都是汤中鲜味的主要来源。